Шкафы для созревания мяса

Сухое созревание мяса – это процесс выдержки, направленный на получение наивысшего возможного вкуса, изысканного, уникального интенсивного аромата и нежности говядины с использованием длительного созревания.

Процесс сухого созревания мяса нуждается в полной безопасности, постоянном контроле температуры, постоянной влаге и оптимальном качестве воздуха.

Процесс созревания говядины

Говядина лучше всего подходит для метода сухого созревания. Особенно такие части как филиалов и хвостовая часть молодняка крупного рогатого скота.
Это мясо значительно улучшает свой вкус и текстуру, так как имеет высокое содержание внутрисосудистого жира и есть жировая «шапка».

Чем длиннее мясо находится в холодильнике для сухого созревания, тем больше усиливается его вкус. Благодаря действию ферментов мясо становится нежным, а благодаря принудительной вентиляции оно теряет до 30% влажности.

Эта потеря приводит к концентрации вкуса благодаря наличию природного глютамата в мясе. Еще одна особенность сухого созревания мяса – это типичный черный цвет, который появляется на поверхности куска мяса, когда оно подвергается воздействию кислорода и обезвоживанию.

В конце процесса верхнюю корку удаляют, мясо внутри прекрасно и плотно, цвет может варьироваться от рубиново-красного до фиолетового, в зависимости от типа мяса. Удовольствие, связанное с дегустацией мяса сухого созревания, не похоже на другой вкус, который Вы когда-нибудь отведали.

Текстура не идет ни в какое сравнение с «обычным куском мяса». Его текстура более мягкая, запах и вкус напоминают орехи и масло. Неудивительно, что говядина сухого созревания известна гурманами как «король мяса» в меню для стейков.