Шафи для дозрівання м'яса

Сухе дозрівання м’яса - це процес витримки, спрямований на отримання найвищого можливого смаку, вишуканого, унікального інтенсивного аромату та ніжності яловичини з використанням тривалого дозрівання.

Процес сухого дозрівання м'яса потребує повної безпеки, постійного контроля температури, постійної вологи та оптимальної якості повітря.

Процес визрівання яловичини

Яловичина найкраще підходить для методу сухого дозрівання. Особливо такі частини як філій та хвостова частина молодняку великої рогатої худоби.
Це м'ясо значно покращує свій смак і текстуру через те, що має високий вміст внутрішньосудинного жиру і є жирова «шапка».

Чим довше м'ясо знаходиться у холодильнику для сухого дозрівання, тим більше посилюється його смак. Завдяки дії ферментів м'ясо стає ніжним, а завдяки примусовій вентиляції воно втрачає до 30% вологості.

Ця втрата призводить до концентрації смаку завдяки наявності природного глютамату у м'ясі. Ще одна особливість сухого дозрівання м'яса - це типовий чорний колір, який з'являється на поверхні шматка м'яса, коли воно піддається впливу кисню та зневодненню.

Наприкінці процесу верхню кірку видаляють, м'ясо всередині прекрасне та щільне, колір може варіюватися від рубіново-червоного до фіолетового, залежно від типу м'яса. Задоволення, пов'язане з дегустацією м'яса сухого дозрівання, не схоже на інший смак, що Ви коли-небудь скуштували.

Текстура не йде в жодне порівняння зі «звичайним шматком м'яса». Його текстура м'якша, запах і смак нагадують горіхи та олію. Тож не дивно, що яловичина сухого дозрівання відома гурманами як «король м'яса» у меню для стейків.